"Живешь не свою жизнь". шеф-повар Андрей Мацюта о работе на миллионера, Michelin и украинской кухне

Главное из интервью:

• Андрей Мацюта несколько лет работал личным шефом в семье украинского миллионера в Дубае, а заработанные деньги вкладывал в том числе в профессиональное развитие и гастрономические путешествия.
• Шеф стажировался в ресторанах мирового уровня и изнутри увидел принципы работы заведений высокой кухни.
• Мацюта считает, что в Украине уже есть рестораны, которые по своему уровню могли бы претендовать на звезды Michelin, однако для прихода гида важны безопасность и развитие туризма.
• Иностранного шефа Мацюта в первую очередь повел бы не в премиальный ресторан, а в аутентичные места, где за едой стоят качественный продукт и человек, который живет своим делом.
• По мнению шефа, украинской гастрономии стоит отказаться от копирования других стран и развивать собственную идентичность, знакомя мир с локальными продуктами и традиционной кухней.

Это сокращенная версия разговора. Полное интервью смотрите на YouTube-канале Wave.

– Сегодня за вашими плечами - работа в ресторанах, отмеченных звездами Michelin, и опыт в лучших заведениях мира. Но когда-то вы готовили и продавали горячие бутерброды на вокзале. Вспомните тот период. Как все начиналось?

– Не совсем так, но это тоже было. Наверное, это вырезали как название для публикации - "от вокзала до Michelin".

Еще в школьные годы я помогал на стройке. Каждые каникулы у меня начинались со стройки. В 10-11 классе помогал своему отчиму строить кафе, тогда это был ресторан на хуторе в 70 км от Киева.

Если честно, я всегда хотел быть архитектором. И сейчас как раз учусь на архитектора-дизайнера - пришел к этой мечте спустя 16 лет сознательной жизни.

Тогда на университет для меня не было денег. Я был двоечником в школе, а мой брат - отличником.

Конечно, в приоритете был он. Я подумал, что нужно идти в ПТУ. Не хотел быть маляром или штукатуром, а в заведении, которое строил отчим, видел поваров.

Мне нравилась еда, поэтому пошел учиться на повара.

Потом понял, что свадьбы, поминальные обеды - это не тот формат, который я хотел получить от жизни. Я всегда хотел жить в Киеве, поэтому поехал туда.

Первая моя работа была в заведении на вокзале. Там были горячие бутерброды. Я тогда думал, что я лучший повар в мире. Но понял, что это не мой формат. Через дорогу продавали газету, я купил ее, нашел себе работу немного лучше - и там уже начался более осознанный путь в гастрономии.

– Хочется отдельно вспомнить еще один период в вашей карьере - вы несколько лет работали личным шефом украинского миллионера в Дубае. Расскажите, как вы туда попали и какой на самом деле была эта работа?

– В тот момент я хотел работать за границей. Меня познакомили с ресторатором, который находился в Лондоне. Я написал, что хотел бы приехать на работу, но мне дали понять, что не хотят тратить время на то, чтобы меня туда привезти.

Я взял заем, нашел людей, которые занимались приглашениями в Англию, заплатил им. План был простой: приезжаю в Лондон, иду в ресторан и работаю. Но когда я заплатил, эти люди исчезли. У меня остался долг, а проценты очень быстро росли.

Тогда появилось предложение работать в семье. Перед Новым годом я вылетел в Арабские Эмираты и начал работать личным шефом.

Это был классный опыт, потому что ты занимаешься полностью всем питанием. Где бы ни были боссы - все, что связано с едой, посудой, на которой она будет подаваться, доставкой продуктов в дом. Ты полностью все закрываешь на себе и организовываешь маленький ресторан дома.

В одной семье я проработал три года.

Андрей Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

– Когда три года готовишь для одних и тех же людей, знаешь их привычки, диеты, настроение - это уже очень близкий контакт. У вас с этой семьей появились какие-то человеческие, почти семейные отношения?

– Где-то в какой-то момент так и складывается. Но здесь, наверное, главный профессионализм - быть на дистанции и помнить, кто ты там.

Работа в семье - это суперстабильный доход, стабильная жизнь. Там классная зарплата, есть дополнительные бонусы. Есть страховка, медицина.

Но к этим плюсам очень быстро привыкаешь. И в какой-то момент это не дает развиваться. Когда ты молодой человек, тебе нужно социализироваться, нужно общение.

Все-таки ты находишься 24/7 в доме и живешь не своей жизнью, а жизнью того, у кого работаешь. Поэтому здесь важно выбрать, чего ты хочешь, вычеркнуть личную жизнь и понимать, что у тебя есть цель, к которой ты идешь.

– Вы не скрываете, что там зарабатывали очень хорошие деньги и часть откладывали на дальнейшее обучение. А кроме этого, позволили себе тогда какую-то крупную покупку - что-то, о чем давно мечтали?

– Конечно, я отложил на машину, отложил на квартиру.

Когда боссы уезжали на отдых, у меня могло быть полтора-два месяца свободного времени. В это время я мог позволить себе где-то попутешествовать, посетить что-то новое.

– Потом вы попали на кухни ресторанов со звездами Michelin. Когда впервые увидели, как все работает изнутри, что вас больше всего поразило?

– Первое - эмоция от того, что наконец-то я могу куда-то поехать, что-то посетить.

Меня удивило, что на кухне не было ножей. Я приехал без ножей и спрашиваю: "Почему нет ножей?"

У них профессия повара - это изначально как ремесло. Когда к вам приходит сантехник, он же приходит со своими инструментами. Так же и с поваром.

У каждого повара должен быть собственный нож, он должен к нему привыкнуть, понимать, чем ему удобнее работать. Я тогда пошел и купил себе ножи. Это была одна из самых дорогих таких покупок.

– А если говорить именно о госте: за что люди на самом деле платят большие деньги в ресторанах такого уровня - за вкус еды или уже за весь опыт вокруг нее?

– В целом платят деньги за опыт. Одна звезда Michelin - это все-таки, наверное, про поесть на 100%. И, конечно, в ресторане с одной звездой не такие цены, как с тремя.

Когда вы берете сет, это словно к вам пришла звезда спеть на свадьбе или дне рождения. Есть свой плейлист, семь песен, которые вы обожаете, и вы просто кайфуете.

Поэтому посетить ресторан Michelin - это познакомиться через еду с шефом: понять, о чем он, какая у него философия, какие продукты использует. Также в этом месте можно плюс-минус познакомиться со страной, понять, какие продукты там чаще всего используют.

Андрей Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

Michelin раньше был ориентирован на локальность, на местные продукты и то, как с ними работают.

– Был ли у вас ужин в очень дорогом ресторане, после которого вы вышли с мыслью: "Нет, этих денег оно точно не стоит"?

– Конечно, есть блюда, после которых думаешь, что еще раз, наверное, не пошел бы. Но как опыт, как работает шеф с едой, - это суперклассно.

Как говорил Виргилио: "Моя еда не должна быть вкусной. Она должна нести в себе ДНК моей страны, чтобы вы почувствовали этот вайб". Не всегда вкусно.

Не все любят кровянку. Я, например, не люблю. То же самое с Перу, где едят куя - морскую свинку. Для нас это друг. У меня жила морская свинка, поэтому для меня это друг, а для них - еда. Когда принесли это блюдо, я его не ел.

– А есть какое-то блюдо или техника из высокой кухни, которую все очень уважают, а вы лично вообще не понимаете, зачем она нужна?

– Есть тренды, им следуют. Я не понимаю еду, в которой используют цветные листочки, декоры и так далее. Не хочу никого обидеть, это чисто мое мнение.

Я думаю, что некоторые такие элементы уже устарели и пора от них избавляться, двигать дальше украинскую гастрономию и придумывать что-то новое.

– Когда после работы в ресторанах мирового уровня вы вернулись в Украину, что в наших ресторанах стало больше всего бросаться вам в глаза? Что мы до сих пор делаем совсем не так?

– Я вернулся в Украину в ковидные времена. Как раз заканчивал свой опыт в Перу. Я не планировал возвращаться полностью, хотел продолжить работу в заведениях Michelin.

Наверное, главное, что я отметил, особенно когда попал на Запад Украины, - люди сначала думают не о продукте, а о том, как они будут зарабатывать.

А нужно думать о продукте, о гостях, как их посадить, за какой стол, как все будет выглядеть, какая будет музыка.

Тогда нам не хватало понимания, как вообще все происходит в мире, что такое Michelin, что такое The World's 50 Best. Мы не понимали направления, куда двигаться.

Если бы не война и не эта ситуация, то мы бы уже точно были одними из лучших.

И то, что мы всегда копировали соседей, тоже мешало нам показать себя, потому что мы хотели сделать "как где-то там".

– А если завтра инспекторы Michelin все-таки приедут в Украину - как думаете, у нас уже есть рестораны, которые реально могли бы получить звезду?

– На самом деле это очень сложно даже представить, потому что это все-таки про развитие туризма. Michelin - больше коммерческая история.

Если нет войны, безопасно, Michelin заходит к нам, то они заходят в определенную область. Это про туризм, чтобы туристы приезжали.

Когда я был в ресторанах с одной и тремя звездами Michelin и в заведениях The World's 50 Best, то удивлялся: почему мы не можем получить Michelin?

По факту там философия и качество, которое нужно поддерживать ежедневно. И такие заведения в Украине есть.

– Можете назвать несколько украинских ресторанов, куда вы сами готовы повести иностранного шефа?

– Шефы все идут не в заведения премиум-сегмента с высокой заявкой на высокую кухню. Мы идем в "трушные" места, где есть правда.

Где за продуктом стоит правда, где есть человек, который с утра до вечера делает ту же шаурму, который покупает не просто какую-то заморозку, а реально идет на рынок, выбирает лучший продукт и делает свою шаурму звездной.

В таких моментах как раз и есть этот Michelin или Best - когда человек живет тем, что он делает.

– В мире Украину через еду до сих пор часто сводят к борщу, вареникам и салу. А какой вы сами хотите, чтобы современную украинскую кухню знали за границей?

– Когда я был на своих стажировках, работах и так далее, я обычно готовил борщ. Потому что борщ - классика.

Я думаю, что в первую очередь люди должны знать нашу базу. Это как повар: если он хочет вкусно готовить, должен научиться готовить базу.

Если ты хочешь создавать украинскую еду, современную украинскую гастрономию для современного украинца, не надо переделывать борщ, делать из него пасту или вермишель. Борщ должен оставаться борщом. Создавайте что-то новое.

Андрей Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

Люди должны понимать, чем мы живем. Когда мы находимся за границей, вряд ли кто-то будет думать о борщевой эспуме. Все думают о борще, сале, чесноке, рюмке.

Нужно сначала знакомить всех с нашими корнями, а потом уже переходить к чему-то новому.

– А есть украинский продукт, который мы сами воспринимаем как что-то абсолютно обычное, а вы видите в нем потенциал для ресторана мирового уровня?

– Есть такие продукты. Это соль - один из них.

Я сейчас как раз занимаюсь одним из своих проектов, который будет с этим связан. Хлеб-соль.

Соль у нас реально особенная. Казалось бы, очень просто. Конечно, есть и другие продукты, которые очень перспективны, которые можно развивать.

– Сейчас вы работаете шефом в Edem Family, создаете меню, много экспериментируете с локальными продуктами. Но если убрать работу - что вы сами просто любите есть дома?

– На сегодняшний день с этой позиции я ушел. Мы остались в суперклассных, теплых отношениях. Я считаю, что это моя семья, в которую всегда могу вернуться.

Но я снова выбрал некомфортный для себя путь. Как когда-то ушел с работы в семье, так и сейчас. Были классные условия, но я хотел бы все-таки развиваться сольно, развивать свой бренд и что-то создать для потомков.

А если говорить о еде, то я за простые продукты, в которых есть вкус. Часто бывает, что мы просто запекаем рыбу и едим ее с салатными листьями. Или это редиска с борщом и салом. По-разному, в зависимости от настроения.

– А дома вы сами часто готовите или после целого дня на кухне уже хочется, чтобы кто-то приготовил для вас?

– Думаю, что моя жена очень хорошо подтянула свои навыки в этом плане.

Для человека, который связан с гастрономией, очень важно, чтобы были разные вкусы и не пустой холодильник. Я люблю, когда в холодильнике есть что-то, из чего можно выбрать.

Андрей Мацюта (фото: Wave RBC.UA)