"Живеш не своє життя". шеф-кухар Андрій Мацюта про роботу на мільйонера, Michelin та українську кухню

Головне з інтерв'ю:

• Андрій Мацюта кілька років працював особистим шефом у родині українського мільйонера в Дубаї, а зароблені кошти вкладав зокрема у професійний розвиток і гастрономічні подорожі.
• Шеф стажувався у ресторанах світового рівня та зсередини побачив принципи роботи закладів високої кухні.
• Мацюта вважає, що в Україні вже є ресторани, які за своїм рівнем могли б претендувати на зірки Michelin, однак для приходу гіда важливі безпека та розвиток туризму.
• Іноземного шефа Мацюта насамперед повів би не до преміального ресторану, а в автентичні місця, де за їжею стоять якісний продукт і людина, яка живе своєю справою.
• На думку шефа, українській гастрономії варто відмовлятися від копіювання інших країн і розвивати власну ідентичність, знайомлячи світ із локальними продуктами та традиційною кухнею.

Це скорочена версія розмови. Повне інтерв'ю дивіться на YouTube-каналі Wave.

– Сьогодні за вашими плечима - робота в ресторанах, відзначених зірками Michelin, і досвід у найкращих закладах світу. Але колись ви готували та продавали гарячі бутерброди на вокзалі. Пригадаєте той період? Як усе починалося?

– Не зовсім так, але це також було. Напевно, це вирізали як назву для публікації - "від вокзалу до Michelin".

Ще у шкільні часи я допомагав на будівництві. Кожні канікули у мене розпочиналися з будівництва. У 10-11 класі допомагав своєму вітчиму будувати кафе, тоді це був ресторан у хуторі за 70 км від Києва.

Якщо чесно, я завжди хотів бути архітектором. І зараз якраз навчаюся на архітектора-дизайнера - прийшов до цієї мрії через 16 років свідомого життя.

Тоді на університет для мене не було коштів. Я був двієчником у школі, а мій брат - відмінником.

Звичайно, у пріоритеті був він. Я подумав, що треба йти в ПТУ. Не хотів бути маляром чи штукатуром, а в закладі, який будував вітчим, бачив кухарів.

Мені подобалася їжа, тому пішов навчатися на кухаря.

Потім зрозумів, що весілля, поминальні обіди - це не той формат, який я хотів отримувати від життя. Я завжди хотів жити в Києві, тому поїхав туди.

Перша моя робота була в закладі на вокзалі. Там були гарячі бутерброди. Я тоді думав, що я найкращий кухар у світі. Але зрозумів, що це не мій формат. Через дорогу продавали газету, я купив її, знайшов собі роботу трішки кращу - і там уже почався більш свідомий шлях у гастрономії.

– Хочеться ще окремо згадати про ще один період у вашій кар'єрі - ви кілька років працювали особистим шефом українського мільйонера в Дубаї. Розкажіть, як ви туди потрапили і якою насправді була ця робота?

– У той момент я хотів працювати за кордоном. Мене познайомили з ресторатором, який знаходився в Лондоні. Я написав, що хотів би приїхати на роботу, але мені дали зрозуміти, що не хочуть витрачати час на те, щоб мене туди привезти.

Я взяв позику, знайшов людей, які займалися викликами до Англії, заплатив їм. План був простий: приїжджаю в Лондон, іду в ресторан і працюю. Але коли заплатив, ці люди зникли. У мене залишився борг, а відсотки дуже швидко росли.

Тоді з'явилася пропозиція працювати в родині. Перед Новим роком я вилетів в Арабські Емірати і почав працювати особистим шефом.

Це був класний досвід, тому що ти займаєшся повністю всім харчуванням. Де б не були боси - все, що пов'язано з їжею, посудом, на якому вона подаватиметься, доставкою продуктів у будинок. Ти повністю все закриваєш на собі й організовуєш маленький ресторан удома.

В одній сім'ї я пропрацював три роки.

Андрій Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

– Коли три роки готуєш для одних і тих самих людей, знаєш їхні звички, дієти, настрій - це вже дуже близький контакт. У вас із цією родиною з'явилися якісь людські, майже сімейні стосунки?

– Десь у якийсь момент так і складається. Але тут, напевно, основний професіоналізм - бути на дистанції та пам'ятати, хто ти там.

Робота в сім'ї - це суперстабільний дохід, стабільне життя. Там класна зарплата, є додаткові бонуси. Є страхування, медицина.

Але до цих плюсів дуже швидко звикаєш. І в якийсь момент це не дає розвиватися. Коли ти молода людина, тобі треба соціалізуватися, потрібне спілкування.

Все-таки ти знаходишся 24/7 у домі й живеш життя не своє, а того, у кого працюєш. Тому тут важливо вибрати, що ти хочеш, викреслити особисте життя і розуміти, що в тебе є мета, до якої ти йдеш.

– Ви не приховуєте, що там заробляли дуже хороші гроші й частину відкладали на подальше навчання. А окрім цього, дозволили собі тоді якусь велику покупку - щось, про що давно мріяли?

– Звичайно, я відклав на машину, відклав на квартиру.

Коли боси їхали на відпочинок, у мене могло бути півтора-два місяці вільного часу. У цей час я міг дозволити собі десь поподорожувати, відвідати щось нове.

– Ви потім потрапили на кухні ресторанів із зірками Michelin. Коли вперше побачили, як усе працює зсередини, що вас найбільше вразило?

– Перше - емоція, що нарешті я можу кудись поїхати, щось відвідати.

Мене здивувало, що на кухні не було ножів. Я приїхав без ножів і питаю: "Чому немає ножів?"

У них професія кухаря - це з самого початку як ремесло. Коли до вас приходить сантехнік, він же приходить зі своїми інструментами. Так само і з кухарем.

Для кожного кухаря має бути власний ніж, він має до нього звикнути, розуміти, чим йому зручніше працювати. Я тоді пішов і купив собі ножі. Це була одна з найдорожчих таких покупок.

– А якщо говорити саме про гостя: за що люди насправді платять великі гроші в ресторанах такого рівня - за смак їжі чи вже за весь досвід навколо неї?

– У цілому платять кошти за досвід. Одна зірка Michelin - це все-таки, напевно, про поїсти на 100%. І, звичайно, в ресторані з однією зіркою не такі ціни, як із трьома.

Коли ви берете сет, це немов до вас прийшла зірка заспівати на весілля або день народження. Є свій плейлист, сім пісень, які ви обожнюєте, і ви просто кайфуєте.

Тому відвідати ресторан Michelin - це познайомитися через їжу із шефом: зрозуміти, про що він, яка в нього філософія, які продукти використовує.

Андрій Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

Також у цьому місці можна плюс-мінус познайомитися з країною, які продукти там найбільше використовують. Michelin раніше був орієнтований на локальність, на місцеві продукти і те, як із ними працюють.

– Чи була у вас вечеря в дуже дорогому ресторані, після якої ви вийшли з думкою: "Ні, цих грошей воно точно не варте"?

– Звичайно, є страви, після яких думаєш, що ще раз, напевно, не пішов би. Але як досвід, як працює шеф із їжею, - це суперкласно.

Як говорив Віргіліо: "Моя їжа не має бути смачною. Вона має нести за собою ДНК моєї країни, щоб ви відчули цей вайб". Не завжди смачно.

Не всі люблять кров'янку. Я, наприклад, не люблю. Те саме з Перу, де їдять куй - морську свинку. Для нас це друг. У мене жила морська свинка, тому для мене це друг, а для них - їжа. Коли принесли цю страву, я її не їв.

– А є якась страва або техніка з високої кухні, яку всі дуже поважають, а ви особисто взагалі не розумієте, навіщо вона потрібна?

– Є тренди, їх наслідують. Я не розумію їжу, в якій використовують кольорові листочки, декори і так далі. Не хочу нікого образити, це чисто моя думка.

Я думаю, що якісь такі елементи вже застарілі й пора від них позбавлятися, рухати далі українську гастрономію і придумувати щось новіше.

– Коли після роботи в ресторанах світового рівня ви повернулися в Україну, що в наших ресторанах почало найбільше кидатися вам в очі? Що ми досі робимо зовсім не так?

– Я повернувся в Україну в ковідні часи. Якраз закінчував свій досвід у Перу. Я не планував повертатися повністю, хотів продовжити роботу в закладах Michelin.

Напевно, головне, що я відмітив, особливо коли потрапив на Захід України, - люди спочатку думають не про продукт, а про те, як вони будуть заробляти.

А треба думати про продукт, про гостей, як їх посадити, за який стіл, як усе буде виглядати, яка буде музика.

Тоді нам не вистачало розуміння, як узагалі все відбувається у світі, що таке Michelin, що таке The World's 50 Best. Ми не розуміли напрямку, куди рухатися.

Якби не війна і не ця ситуація, то ми б уже точно були одними з найкращих.

І те, що ми завжди копіювали сусідів, також заважало нам показати себе, бо ми хотіли зробити "як десь там".

– А якщо завтра інспектори Michelin все-таки приїдуть в Україну - як думаєте, у нас уже є ресторани, які реально могли б отримати зірку?

– Насправді це дуже складно навіть уявити, тому що це все-таки про розвиток туризму. Michelin - більш комерційна історія.

Якщо немає війни, безпечно, Michelin заходить до нас, то вони заходять у певну область. Це про туризм, щоб туристи приїжджали.

Коли я був у ресторанах з однією і трьома зірками Michelin та в закладах The World's 50 Best, то був здивований: чому ми не можемо отримати Michelin?

По факту там філософія і якість, яку треба щоденно тримати. І такі заклади в Україні є.

– Можете назвати кілька українських ресторанів, куди ви самі готові повести іноземного шефа?

– Шефи всі йдуть не в заклади преміумсегмента з високою заявкою на високу кухню. Ми йдемо в "трушні" місця, де є правда.

Де за продуктом стоїть правда, де є людина, яка зранку до вечора робить ту саму шаурму, яка купує не просто якусь заморозку, а реально йде на ринок, вибирає найкращий продукт і робить свою шаурму зірковою.

В таких моментах якраз і є цей Michelin або Best - коли людина живе тим, що вона робить.

– У світі Україну через їжу досі часто зводять до борщу, вареників і сала. А якою ви самі хочете, щоб сучасну українську кухню знали за кордоном?

– Коли я був на своїх стажуваннях, роботах і так далі, я зазвичай готував борщ. Тому що борщ - класика.

Я думаю, що в першу чергу люди мають знати нашу базу. Це як кухар: якщо він хоче смачно готувати, має навчитися готувати базу.

Якщо ти хочеш створювати українську їжу, сучасну українську гастрономію для сучасного українця, не треба перероблювати борщ, з нього робити пасту або вермішель. Борщ має залишатись борщем. Створюйте щось нове.

Андрій Мацюта (фото: Wave RBC.UA)

Люди мають розуміти, чим ми живемо. Коли ми знаходимося за кордоном, навряд чи хтось буде думати про борщову еспуму. Всі думають про борщ, сало, часник, чарку.

Треба знайомити з нашим корінням спочатку, а потім уже переходити на щось нове.

– А є український продукт, який ми самі сприймаємо як щось абсолютно звичайне, а ви бачите в ньому потенціал для ресторану світового рівня?

– Є такі продукти. Це сіль - один із них.

Я зараз якраз займаюся одним зі своїх проєктів, який буде з цим пов'язаний. Хліб-сіль.

Сіль у нас реально особлива. Здавалося б, дуже просто. Звичайно, є й інші продукти, які дуже перспективні, які можна розвивати.

– Зараз ви працюєте шефом у Edem Family, створюєте меню, багато експериментуєте з локальними продуктами. Але якщо прибрати роботу - що ви самі просто любите їсти вдома?

– На сьогоднішній день із цієї позиції я пішов. Ми залишилися в суперкласних, теплих стосунках. Я вважаю, що це моя родина, в яку завжди можу повернутися.

Але я знову обрав некомфортний для себе шлях. Як колись пішов із роботи в сім'ї, так і зараз. Були класні умови, але я хотів би все-таки сольно розвиватися, розвивати свій бренд і щось створити для нащадків.

А якщо про їжу, то я за прості продукти, в яких є смак. Часто буває, що ми просто запікаємо рибу і їмо її із салатним листям. Або це редиска з борщем та салом. По-різному, залежно від настрою.

– А вдома ви самі часто готуєте чи після цілого дня на кухні вже хочеться, щоб хтось приготував для вас?

– Думаю, що моя дружина дуже класно свої навички підтягнула в цьому плані.

Для людини, яка пов'язана з гастрономією, дуже важливо, щоб були різні смаки і не пустий холодильник. Я люблю, коли в холодильнику є щось, з чого можна вибрати.

Андрій Мацюта (фото: Wave RBC.UA)