"Ожидания сбылись". Николай Олексив о своих ресторанах в Италии, заработках поваров и украинской диаспоре

Украинец Николай Олексив более 20 лет живет в Италии. Его ресторан "Анастасия" возле Неаполя работает более десятилетия, а вскоре одноименное заведение открылось и в Риме, недалеко от Колизея.

В интервью Wave RBC.UA ресторатор рассказал, сколько стоило открытие заведения в Риме, на какую зарплату могут рассчитывать повара в его команде и как изменилось украинское общество Италии после начала полномасштабной войны.

– У вас уже есть ресторан "Анастасия" возле Неаполя, а теперь вы открыли одноименное заведение в Риме. Чем римские гости уже успели вас удивить?

– У нас уже более 10 лет работает ресторан в Неаполе, а теперь мы открыли еще одно заведение в Риме.

Больше меня удивило и одновременно порадовало то, насколько хорошо римляне воспринимают украинскую кухню.

За шесть месяцев работы мы уже можем сказать, что около 40% наших посетителей - итальянцы. И это особенно приятно, ведь среди них есть как те, кто уже знаком с украинскими блюдами, так и те, кто открывает нашу кухню впервые.

Люди приходят, пробуют наши блюда, возвращаются и рекомендуют нас другим.

Для меня это лучшее подтверждение того, что украинская кухня интересна не только для украинцев. Это очень вдохновляет меня и мотивирует развивать украинский ресторанный бренд в Италии.

– Что после открытия в Риме оказалось совсем не таким, как вы представляли во время подготовки?

– Могу сказать, что мои ожидания сбылись, а в некоторых моментах результат даже превзошел то, что я себе представлял.

Я понимал, что к нам будут приходить украинцы, живущие в Риме. Но меня особенно поразило, сколько людей приезжают к нам из других стран и городов мира.

Это украинцы, путешествующие в Рим и желающие найти что-то родное, отведать украинскую кухню, почувствовать атмосферу дома.

А еще очень радует, что к нам приходят местные итальянцы. Если честно, именно такой интерес с их стороны стал для меня приятным открытием.

Я ожидал поддержки украинцев, но не думал, что будет так много туристов и итальянских гостей.

Это действительно круто и показывает, что украинская кухня может найти своего гостя далеко за пределами Украины.

– Были ли в ваших ресторанах звездные посетители?

– Да, конечно. Я не только ресторатор, популяризирующий украинскую кухню в Италии, но организатор концертов украинских артистов. Поэтому мои рестораны посещали немало украинских звезд.

Это закономерно, мы ведь много лет работаем с украинской культурой, поддерживаем ее и помогаем знакомить с ней людей в Италии.

Для меня приятно, когда украинские артисты, приезжающие сюда с концертами, могут посетить наше заведение, отведать украинские блюда и почувствовать себя как дома.

– Ваши шутливые видео из ресторанной кухни о яйцах и тесте набрали миллионные просмотры в TikTok. Как эти ролики повлияли на количество посетителей?

– Повлияли очень положительно. Эти видео помогли сделать наше заведение более узнаваемым и привлекли внимание людей, которые, возможно, раньше даже не знали о существовании нашего ресторана.

К нам приходят гости, которые хотят не только отведать украинскую кухню, но и познакомиться со мной лично, сфотографироваться, пообщаться.

Есть и те, кто впервые открывает для себя украинские блюда благодаря нашим видео.

Мне нравится, что из-за юмора можно показать ресторанную жизнь без лишнего официоза, быть ближе к людям и заинтересовать их украинской кухней.

Поэтому могу с уверенностью сказать: TikTok очень помог моему бизнесу. Это инструмент, который при правильном подходе действительно работает.

– Обращались ли к вам блогеры с просьбой накормить их бесплатно в обмен на рекламу?

– Да, и таких обращений было немало. К нам обращались как украинские блогеры, так и авторы контента, работающие с итальянской аудиторией.

Но я считаю, что к каждому такому предложению нужно подходить с умом. Мы оцениваем аудиторию блоггера, охват, активность подписчиков и то, насколько его контент соответствует нашему заведению и целевой аудитории.

Сам факт, что у человека много подписчиков, еще не означает, что сотрудничество принесет результат.

Для нас важно понимать, поможет ли такая реклама привлечь реальных гостей.

Поэтому мы не соглашаемся на каждое предложение автоматически, а решаем индивидуально, будет ли такое сотрудничество полезно для ресторана.

– Вы знаете ресторанную кухню изнутри. Какая деталь в чужом заведении заставит вас уйти, даже не сделав заказ?

– В первую очередь это грязь и отношение персонала к гостям. Чистота в ресторане - это базовое требование, которое не может обсуждаться.

Если я захожу и вижу, что там неряшливо, для меня это уже серьезный сигнал.

Вторая вещь - безразличие к посетителю. Если я сажусь за столик, а персонала нет ко мне ни одного дела, никто не подходит, не здоровается и не пытается помочь, то возникает простой вопрос: зачем мне оставаться?

Я убежден, что гостеприимство начинается еще до того, как человек сделал заказ.

Гость должен почувствовать, что его ждут и что ему рады. Можно иметь прекрасную кухню, но если нет чистоты, уважения и нормального обслуживания, человек вряд ли захочет вернуться. Для меня это основа ресторанного бизнеса.

– Какое украинское блюдо кажется гостям простым и недорогим, но на самом деле требует больше работы на кухне?

– Я бы не выделял только одно блюдо, потому что украинская кухня может быть достаточно трудоемкой. Иногда гостю кажется, что блюдо простое: несколько ингредиентов, понятный рецепт - и все готово. Но за этим стоит много работы.

К примеру, борщ. На первый взгляд это обычный суп, но чтобы приготовить его действительно вкусно, нужно правильно подготовить ингредиенты, уделить внимание каждому этапу и дать вкусам раскрыться.

То же касается голубцов, где нужно подготовить капусту, начинку, завернуть каждый голубец и правильно его приготовить.

А если взять студень, то там тоже немало работы и времени: от подготовки продуктов к длительной варке и правильному охлаждению.

Поэтому я всегда говорю: простота блюда на тарелке не означает простоты его приготовления. Хорошая украинская кухня требует времени, опыта и внимания деталей.

– Открытие в Риме - это еще и финансовый риск. Какую сумму вам пришлось вложить в ресторан?

– Конечно, в любом бизнесе есть финансовые риски, и ресторанное дело не исключение.

Но я смотрел на Рим как перспективную площадку для развития нашего бренда.

Это город с большим туристическим потоком, международной аудиторией и значительным потенциалом украинской кухни.

В то же время я понимал, что открытие ресторана в Риме нуждается в серьезных вложениях. В наше заведение мы инвестировали более полумиллиона евро.

Это значительная сумма, поэтому к такому решению нужно подходить с холодной головой, просчитывать затраты и понимать, ради чего ты делаешь эту инвестицию.

Я рассчитываю, что ресторан сможет окупить вложения примерно через четыре года.

Для меня это не просто открытие еще одного заведения. Это инвестиция в развитие украинского ресторанного бренда в Италии и возможность познакомить с нашей кухней еще больше людей.

– На какую зарплату после налогов сегодня может рассчитывать повар из Украины в вашей команде?

– На сегодняшний день профессиональный повар, имеющий реальный опыт работы и хорошо знающий свое дело, может рассчитывать в нашей команде примерно на 1600–2000 евро в месяц после уплаты налогов.

Конечно, зарплата зависит от квалификации, опыта и навыков человека. Для меня важно не просто найти работника, а пригласить в команду профессионала, который понимает кухню, ответственно относится к работе и может внести вклад в развитие ресторана.

Если человек имеет сильные навыки, готов развиваться и берет на себя больше ответственности, его заработок может быть и выше.

Я всегда смотрю на то, что специалист умеет и какую ценность создает для команды.

– Насколько ваш бизнес в Италии до сих пор зависит от украинской диаспоры?

– Я занимаюсь популяризацией украинской кухни и культуры в Италии, поэтому наши рестораны изначально были для меня чем-то большим, чем просто местом, где можно поесть.

Это пространство, где украинцы могут почувствовать себя как дома, а иностранцы - познакомиться с нашей культурой.

К нам приходят украинцы, живущие в Италии, а также те, кто приезжает из других стран мира и хочет отведать родные блюда.

Для многих это особое ощущение, ведь украинских ресторанов за границей не так много, чтобы иметь возможность есть нашу кухню каждый день.

В то же время, мы видим большой интерес со стороны итальянцев и представителей других национальностей.

Это очень важно, ведь наша цель - не только обслуживать украинское общество, но и знакомить мир с украинской кухней.

Но если говорить о поддержке, то украинская диаспора для меня имеет огромное значение.

Я очень благодарен всем приходящим к нам украинцам, приводят друзей, рекомендуют наше заведение и поддерживают наше дело. Без этой поддержки наш путь был бы гораздо сложнее.

– Приходилось ли вам отказывать гостям в обслуживании из-за их высказываний об Украине?

– К счастью, таких случаев у нас не было. И я искренне рад, что не приходилось оказываться в подобной ситуации.

Мы стараемся создавать в ресторане атмосферу гостеприимства, где люди могут познакомиться с украинской кухней и культурой.

Для меня важно, чтобы к каждому гостю относились с уважением, а само заведение оставалось местом, где люди приходят за вкусной едой, хорошими эмоциями и положительным общением.

– Какой вы хотите показывать Украину итальянским гостям?

– Я стараюсь прежде всего рассказывать об Украине через ее культуру, кухню, людей и традиции.

Не хочу, чтобы Украина в глазах иностранцев ассоциировалась исключительно с войной. У нас богатая культура, сильные люди, собственные традиции, которыми мы можем и должны гордиться.

В наших ресторанах мы не пытаемся превращать общение с гостями в политические дискуссии.

Напротив, хотим, чтобы люди через украинские блюда лучше узнавали нашу страну.

По моему опыту многие итальянцы хорошо относятся к Украине, сочувствуют украинцам и хотят, чтобы война закончилась.

Им больно видеть, что гибнут люди и рушатся города. Поэтому я стараюсь строить общение на взаимном уважении и показывать Украину не только из-за трагедии войны, но и из-за всего того прекрасного, что у нас есть.

– Вы давно видите украинское общество Италии изнутри. Ощущаете раздел между теми, кто переехал много лет назад, и теми, кто уехал после начала полномасштабной войны?

– Да, определенные отличия есть, и я думаю, что они во многом объясняются обстоятельствами, при которых люди переезжали в Италию.

Те, кто приехал много лет назад, в большинстве своем ехали на заработки, чтобы работать, обеспечивать себя и свои семьи.

Они постепенно строили жизнь в другой стране, привыкали к местным условиям, и во многих из них сформировался свой взгляд на жизнь за границей.

Люди, уехавшие после начала полномасштабной войны, оказались в совершенно других обстоятельствах.

Многие не планировали переезжать, но были вынуждены спасать себя и своих детей. Поэтому их опыт, ожидания и взгляды на будущее могут отличаться.

Я бы не сказал, что одни лучше других. Просто это разные жизненные истории. Одни годами строили жизнь в Италии, другие пробуют начать все заново после того, как война изменила их планы.

В то же время и те, и другие работают, адаптируются, воспитывают детей и пытаются двигаться вперед.

Думаю, важно не делить украинцев на категории, а понимать опыт друг друга и поддерживать наших людей.

– Сколько украинцев за это время работали в ваших ресторанах?

– За все время через наши рестораны прошло немало украинцев. Если говорить в целом, я думаю, что это более 20 человек.

Кто-то работал определенный период, кто-то потом пошел дальше, нашел другую работу или изменил свои планы.

Сейчас у нас постоянно работает примерно 10–15 человек - это количество может изменяться в зависимости от потребностей ресторана.

Для меня важно, чтобы украинцы, оказавшиеся в Италии, имели возможность работать, зарабатывать и постепенно обустраивать свою жизнь.

Конечно, ресторанный бизнес не может трудоустроить всех, кто в этом нуждается, но если мы можем дать человеку работу и возможность развиваться, то я считаю это важным делом.

– Рассматриваете ли вы открытие ресторана "Анастасия" в Украине еще до окончания войны?

– Пока мы не рассматриваем открытие ресторана "Анастасия" в Украине. Сейчас наше внимание сосредоточено на развитии заведений в Италии и укреплении нашего бренда на этом рынке.

Конечно, Украина для меня - родная страна, и я хотел бы, чтобы украинская кухня развивалась и дома, и за рубежом.

Но любое открытие должно быть обосновано с точки зрения бизнеса. Поэтому мы сосредоточены на тех проектах, которые уже реализуем, а к вопросу открытия в Украине пока не возвращались.

– Повлияли ли протесты в Европе на ваш бизнес?

– Лично я не могу сказать, что протесты оказали непосредственное влияние на мой бизнес. Но в целом в Европе сейчас ощущается определенное напряжение, и такие события не могут не влиять на настроения людей.

Меня больше беспокоит всеобщая неопределенность. Мы видим, как изменяются обстоятельства, дорожают товары и услуги, как события в мире могут влиять на экономику и повседневную жизнь.

Иногда сложно понять, чего ожидать даже в обозримом будущем.

Для бизнесмена это значит, что необходимо быть гибким, пристально считать издержки и уметь приспособиться к новым условиям.

Но я считаю, что нельзя постоянно жить только ожиданием негативных сценариев.

Нужно работать, развиваться и двигаться вперед, даже когда ситуация вокруг нестабильна.