"Очікування справдилися". Микола Олексів про свої ресторани в Італії, заробітки кухарів та українську діаспору

Українець Микола Олексів понад 20 років живе в Італії. Його ресторан "Анастасія" поблизу Неаполя працює більш як десятиліття, а згодом однойменний заклад відкрився і в Римі, неподалік Колізею.

В інтерв’ю Wave RBC.UA ресторатор розповів, скільки коштувало відкриття закладу в Римі, на яку зарплату можуть розраховувати кухарі в його команді та як змінилася українська громада Італії після початку повномасштабної війни.

– У вас уже є ресторан "Анастасія" поблизу Неаполя, а тепер ви відкрили однойменний заклад у Римі. Чим римські гості вже встигли вас здивувати?

– У нас уже понад 10 років працює ресторан у Неаполі, а тепер ми відкрили ще один заклад у Римі.

Найбільше мене здивувало й водночас порадувало те, наскільки добре римляни сприймають українську кухню.

За шість місяців роботи ми вже можемо сказати, що близько 40% наших відвідувачів - італійці. І це особливо приємно, адже серед них є як ті, хто вже знайомий з українськими стравами, так і ті, хто відкриває нашу кухню вперше.

Люди приходять, куштують наші страви, повертаються й рекомендують нас іншим.

Для мене це найкраще підтвердження того, що українська кухня цікава не лише українцям. Це дуже надихає мене й мотивує розвивати український ресторанний бренд в Італії.

– Що після відкриття в Римі виявилося зовсім не таким, як ви уявляли під час підготовки?

– Можу сказати, що мої очікування справдилися, а в деяких моментах результат навіть перевершив те, що я собі уявляв.

Я розумів, що до нас приходитимуть українці, які живуть у Римі. Але мене особливо вразило, скільки людей приїжджають до нас з інших країн і міст світу.

Це українці, які подорожують до Рима й хочуть знайти щось рідне, скуштувати українську кухню, відчути атмосферу дому.

А ще дуже тішить, що до нас приходять місцеві італійці. Якщо чесно, саме така зацікавленість з їхнього боку стала для мене приємним відкриттям.

Я очікував підтримки українців, але не думав, що буде настільки багато туристів та італійських гостей.

Це справді круто й показує, що українська кухня може знайти свого гостя далеко за межами України.

– Чи були у ваших ресторанах зіркові відвідувачі?

– Так, звичайно. Я не лише ресторатор, який популяризує українську кухню в Італії, а й організатор концертів українських артистів. Тому мої ресторани відвідували чимало українських зірок.

Це закономірно, адже ми багато років працюємо з українською культурою, підтримуємо її та допомагаємо знайомити з нею людей в Італії.

Для мене приємно, коли українські артисти, які приїжджають сюди з концертами, можуть завітати до нашого закладу, скуштувати українські страви й відчути себе як удома.

– Ваші жартівливі відео з ресторанної кухні про яйця й тісто набрали мільйонні перегляди в TikTok. Як ці ролики вплинули на кількість відвідувачів ресторану?

– Вплинули дуже позитивно. Ці відео допомогли зробити наш заклад більш упізнаваним і привернули увагу людей, які, можливо, раніше навіть не знали про існування нашого ресторану.

До нас приходять гості, які хочуть не лише скуштувати українську кухню, а й познайомитися зі мною особисто, сфотографуватися, поспілкуватися.

Є й ті, хто вперше відкриває для себе українські страви саме завдяки нашим відео.

Мені подобається, що через гумор можна показати ресторанне життя без зайвого офіціозу, бути ближчим до людей і зацікавити їх українською кухнею.

Тому можу впевнено сказати: TikTok дуже допоміг моєму бізнесу. Це інструмент, який за правильного підходу справді працює.

– Чи зверталися до вас блогери з проханням нагодувати їх безкоштовно в обмін на рекламу?

– Так, і таких звернень було чимало. До нас зверталися як українські блогери, так і автори контенту, які працюють з італійською аудиторією.

Але я вважаю, що до кожної такої пропозиції потрібно підходити з розумом. Ми оцінюємо аудиторію блогера, охоплення, активність підписників і те, наскільки його контент відповідає нашому закладу та нашій цільовій аудиторії.

Сам факт, що людина має багато підписників, ще не означає, що співпраця принесе результат.

Для нас важливо розуміти, чи допоможе така реклама залучити реальних гостей.

Тому ми не погоджуємося на кожну пропозицію автоматично, а вирішуємо індивідуально, чи буде така співпраця корисною для ресторану.

– Ви знаєте ресторанну кухню зсередини. Яка деталь у чужому закладі змусить вас піти, навіть не зробивши замовлення?

– Насамперед це бруд і ставлення персоналу до гостей. Чистота в ресторані - це базова вимога, яка не може обговорюватися.

Якщо я заходжу в заклад і бачу, що там неохайно, для мене це вже серйозний сигнал.

Друга річ - байдужість до відвідувача. Якщо я сідаю за столик, а персоналу немає до мене жодного діла, ніхто не підходить, не вітається й не намагається допомогти, то виникає просте запитання: навіщо я маю залишатися?

Я переконаний, що гостинність починається ще до того, як людина зробила замовлення.

Гість повинен відчути, що на нього чекають і що йому раді. Можна мати прекрасну кухню, але якщо немає чистоти, поваги та нормального сервісу, людина навряд чи захоче повернутися. Для мене це основа ресторанного бізнесу.

– Яка українська страва здається гостям простою й недорогою, але насправді потребує найбільше роботи на кухні?

– Я б не виділяв лише одну страву, тому що українська кухня загалом може бути досить трудомісткою. Іноді гостю здається, що страва проста: кілька інгредієнтів, зрозумілий рецепт - і все готово. Але за цим стоїть багато роботи.

Наприклад, борщ. На перший погляд, це звичайний суп, але щоб приготувати його справді смачно, потрібно правильно підготувати інгредієнти, приділити увагу кожному етапу й дати смакам розкритися.

Те саме стосується голубців, де потрібно підготувати капусту, начинку, загорнути кожен голубець і правильно його приготувати.

А якщо взяти холодець, то там теж чимало роботи й часу: від підготовки продуктів до тривалого варіння та правильного охолодження.

Тому я завжди кажу: простота страви на тарілці не означає простоти її приготування. Хороша українська кухня вимагає часу, досвіду й уваги до деталей.

– Відкриття в Римі - це ще й фінансовий ризик. Яку суму вам довелося вкласти в цей ресторан?

– Звичайно, у будь-якому бізнесі є фінансові ризики, і ресторанна справа не є винятком.

Але я дивився на Рим як на перспективний майданчик для розвитку нашого бренду.

Це місто з великим туристичним потоком, міжнародною аудиторією та значним потенціалом для української кухні.

Водночас я розумів, що відкриття ресторану в Римі потребує серйозних вкладень. У наш заклад ми інвестували понад пів мільйона євро.

Це значна сума, тому до такого рішення потрібно підходити з холодною головою, прораховувати витрати й розуміти, заради чого ти робиш цю інвестицію.

Я розраховую, що ресторан зможе окупити вкладення приблизно за чотири роки.

Для мене це не просто відкриття ще одного закладу. Це інвестиція в розвиток українського ресторанного бренду в Італії та можливість познайомити з нашою кухнею ще більше людей.

– На яку зарплату після податків сьогодні може розраховувати кухар з України у вашій команді?

– На сьогодні професійний кухар, який має реальний досвід роботи й добре знає свою справу, може розраховувати в нашій команді приблизно на 1600–2000 євро на місяць після сплати податків.

Звичайно, зарплата залежить від кваліфікації, досвіду та навичок людини. Для мене важливо не просто знайти працівника, а запросити до команди професіонала, який розуміє кухню, відповідально ставиться до роботи й може зробити внесок у розвиток ресторану.

Якщо людина має сильні навички, готова розвиватися й бере на себе більше відповідальності, її заробіток може бути й вищим.

Я завжди дивлюся на те, що фахівець уміє і яку цінність він створює для команди.

– Наскільки ваш бізнес в Італії досі залежить від української діаспори?

– Я займаюся популяризацією української кухні та культури в Італії, тому наші ресторани від початку були для мене чимось більшим, ніж просто місцем, де можна поїсти.

Це простір, де українці можуть відчути себе як удома, а іноземці - познайомитися з нашою культурою.

До нас приходять українці, які живуть в Італії, а також ті, хто приїжджає з інших країн світу й хоче скуштувати рідні страви.

Для багатьох це особливе відчуття, адже українських ресторанів за кордоном не так багато, щоб мати можливість їсти нашу кухню щодня.

Водночас ми бачимо великий інтерес з боку італійців та представників інших національностей.

Це дуже важливо, адже наша мета - не лише обслуговувати українську громаду, а й знайомити світ з українською кухнею.

Але якщо говорити про підтримку, то українська діаспора для мене має величезне значення.

Я дуже вдячний усім українцям, які приходять до нас, приводять друзів, рекомендують наш заклад і підтримують нашу справу. Без цієї підтримки наш шлях був би значно складнішим.

– Чи доводилося вам відмовляти гостям в обслуговуванні через їхні висловлювання про Україну?

– На щастя, таких випадків у нас не було. І я щиро радий, що не доводилося опинятися в подібній ситуації.

Ми намагаємося створювати в ресторані атмосферу гостинності, де люди можуть познайомитися з українською кухнею та культурою.

Для мене важливо, щоб до кожного гостя ставилися з повагою, а сам заклад залишався місцем, де люди приходять за смачною їжею, гарними емоціями й позитивним спілкуванням.

– Якою ви хочете показувати Україну італійським гостям?

– Я намагаюся передусім розповідати про Україну через її культуру, кухню, людей і традиції.

Не хочу, щоб Україна в очах іноземців асоціювалася виключно з війною. У нас є багата культура, сильні люди, власні традиції, якими ми можемо й повинні пишатися.

У наших ресторанах ми не намагаємося перетворювати спілкування з гостями на політичні дискусії.

Навпаки, хочемо, щоб люди через українські страви краще пізнавали нашу країну.

З мого досвіду, багато італійців добре ставляться до України, співчувають українцям і хочуть, щоб війна закінчилася.

Їм боляче бачити, що гинуть люди й руйнуються міста. Тому я намагаюся будувати спілкування на взаємній повазі та показувати Україну не лише через трагедію війни, а й через усе те прекрасне, що в нас є.

– Ви давно бачите українську громаду Італії зсередини. Чи відчуваєте поділ між тими, хто переїхав багато років тому, і тими, хто виїхав після початку повномасштабної війни?

– Так, певні відмінності є, і я думаю, що вони багато в чому пояснюються обставинами, за яких люди переїжджали до Італії.

Ті, хто приїхав багато років тому, здебільшого їхали на заробітки, щоб працювати, забезпечувати себе та свої родини.

Вони поступово будували життя в іншій країні, звикали до місцевих умов, і в багатьох із них сформувався свій погляд на життя за кордоном.

Люди, які виїхали після початку повномасштабної війни, опинилися в зовсім інших обставинах.

Багато хто не планував переїжджати, але був змушений рятувати себе та своїх дітей. Тому їхній досвід, очікування й погляди на майбутнє можуть відрізнятися.

Я б не сказав, що одні кращі за інших. Просто це різні життєві історії. Одні роками будували життя в Італії, інші намагаються почати все заново після того, як війна змінила їхні плани.

Водночас і ті, й інші працюють, адаптуються, виховують дітей і намагаються рухатися вперед.

Думаю, важливо не ділити українців на категорії, а розуміти досвід одне одного й підтримувати наших людей.

– Скільки українців за цей час працювали у ваших ресторанах?

– За весь час через наші ресторани пройшло чимало українців. Якщо говорити загалом, я думаю, що це понад 20 людей.

Хтось працював певний період, хтось згодом пішов далі, знайшов іншу роботу або змінив свої плани.

Зараз у нас постійно працює приблизно 10–15 людей - ця кількість може змінюватися залежно від потреб ресторану.

Для мене важливо, щоб українці, які опинилися в Італії, мали можливість працювати, заробляти й поступово облаштовувати своє життя.

Звичайно, ресторанний бізнес не може працевлаштувати всіх, хто цього потребує, але якщо ми можемо дати людині роботу та можливість розвиватися, то я вважаю це важливою справою.

– Чи розглядаєте ви відкриття ресторану "Анастасія" в Україні ще до завершення війни?

– Наразі ми не розглядаємо відкриття ресторану "Анастасія" в Україні. Зараз наша увага зосереджена на розвитку закладів в Італії та на тому, щоб зміцнювати наш бренд на цьому ринку.

Звичайно, Україна для мене - рідна країна, і я хотів би, щоб українська кухня розвивалася й удома, і за кордоном.

Але будь-яке відкриття має бути обґрунтованим з погляду бізнесу. Тому наразі ми зосереджені на тих проєктах, які вже реалізуємо, а до питання відкриття в Україні поки не поверталися.

– Чи вплинули протести в Європі на ваш бізнес?

– Особисто я не можу сказати, що протести безпосередньо сильно вплинули на мій бізнес. Але загалом у Європі зараз відчувається певна напруга, і такі події не можуть не впливати на настрої людей.

Мене більше турбує загальна невизначеність. Ми бачимо, як змінюються обставини, дорожчають товари й послуги, як події у світі можуть впливати на економіку та повсякденне життя.

Іноді складно зрозуміти, чого очікувати навіть у найближчому майбутньому.

Для підприємця це означає, що потрібно бути гнучким, уважно рахувати витрати й уміти адаптуватися до нових умов.

Але я вважаю, що не можна постійно жити лише очікуванням негативних сценаріїв.

Потрібно працювати, розвиватися й рухатися вперед, навіть коли ситуація навколо нестабільна.