Пивоваріння давно перестало бути виключно чоловічою професією. За сучасною броварнею стоять не лише рецептури й обладнання, а й десятки технологічних рішень, від яких залежить смак готового пива.
Менеджер пивоварного виробництва AB InBev Efes Ukraine Лариса Акулинова пройшла шлях від найнижчих щаблів до участі у створенні нових сортів. З нагоди Дня працівника харчової промисловості Wave RBC.UA поговорило з нею, як створюється пиво, чому українська Stella Artois вариться за ліцензійною рецептурою, чим відрізняються підходи великих і крафтових броварень та які міфи про пиво досі доводиться спростовувати.
Лариса Акулинова
Менеджер пивоварного виробництва AB InBev Efes Ukraine
– Скільки років ви вже працюєте в пивоварінні?
– Працюю понад 30 років. На броварню у Харкові прийшла студенткою. Тоді ще був розподіл, необхідно було відпрацювати три роки на харчовому підприємстві. Я опанувала спеціальність, пов’язану з бродильним виробництвом, а у 2007 році здобула вищу освіту в Київському національному університеті харчових технологій для подальшого кар’єрного розвитку.
– А коли ви вчилися, думали, що будете пивоваром?
– Ні. Мама запропонувала мені вчитися у технікумі, який був недалеко від дому. Я планувала відпрацювати три роки, а потім шукати іншу професію. Але мене зацікавив сам процес виробництва пива, як воно створюється. Це свого роду живе рідке тісто, до нього треба ставитися відповідально, з душею.
Мабуть, це моя особиста думка: коли ти любиш свою роботу, вона тобі віддячує. Мені подобається створювати нові сорти пива. Я завжди спостерігаю, які нові смаки набувають популярності, що нового цікавить людей.
– З чого ви починали та як досягли рівня менеджера пивоварного виробництва?
– Раніше ти приходив студентом і починав із самого низу. Як нам казали, вивчай найважчі процеси. Про автоматичну мийку тоді й мови не було – все мили вручну швабрами та щітками.
Я починала з мийки ємностей, приблизно півроку працювала на тому місці, а потім мене поставили майстром зміни. На цій посаді я пропрацювала дев’ять років.
Лариса Акулинова у часи роботи майстром зміни
– А після майстра зміни вас одразу призначили технологом?
– Ні. Навіть коли ми увійшли до компанії Interbrew (в подальшому це стало компанією AB InBev Efes Ukraine), такої позиції, як технолог-пивовар, не було. Я працювала майстром, потім два роки була у підтримці, після цього стала менеджером.
Зараз офіційно я менеджер пивоваріння Чернігівського відділення, активно беру участь у напрямку, який займається створенням та розробкою нових сортів.
Якщо раніше мені приходила готова рецептура, яку ми коригували під своє виробництво, то зараз я майже створюю її сама. Маркетинг надсилає запит, а ми підбираємо склад, розробляємо рецептуру бродіння та створюємо нові сорти.
Я завжди кажу, що пиво – живий продукт, і багато залежить від умов бродіння, особливо від дріжджів. Я називаю їх маленькими дитинчатами: вони вперті та вередливі, їх потрібно доглядати й створювати комфортні умови. Коли їм жарко – вони гинуть, коли холодно – стресують і слабшають. І це треба враховувати.
– Чи ви мріяли про іншу професію, чи вам усе подобається у професії пивовара?
– Я замислювалася над цим, коли стала майстром. Мені був 21 рік, а серед моїх підлеглих були чоловіки по 40-50 років. Вони мені не довіряли, не дуже слухали, і це було найважче. Бувало, що приходила додому після роботи і плакала, бо не могла знайти підхід до колег.
Але з часом вони побачили, що, хоч я і була молода, часто мала рацію. Згодом почали підходити та запитувати мою думку. Я зрозуміла, що мені вдалося повернути на свій бік персонал. Якщо колектив іде в одному напрямку, то можна досягти чого завгодно. А ще у Харкові у мене було прізвисько "чоловік у спідниці" (сміється).
На Чернігівській броварні, 2020 рік
– З огляду на ваш великий досвід, чи можна в Україні зварити таке ж пиво, як у Бельгії чи Німеччині? Інколи можна почути, що в Україні "не та" Stella Artois. Як технолог, ви можете пояснити, чи можна відтворити оригінальну рецептуру?
– Stella Artois ми варимо суворо за рецептурою, яка передається разом із ліцензією на виробництво. Глобальна служба якості усіх ліцензіатів регулярно контролює: раз на півроку ми відправляємо зразки на аналіз, а також зразки сировини та води, яку використовуємо. Вони перевіряють усе у власній лабораторії за складною системою критеріїв та дегустують.
Насправді, відрізняються лише вода та солод. І це природно, бо у кожній країні смак води і солода свій. Ми використовуємо українську воду зі свердловини та солод, який вирощується та виробляється в Україні із глобально затверджених сортів ячменю. Наш солод відповідає тим самим найвищим стандартам якості, що і в інших країнах. А хміль використовуємо той же, що і у бельгійській “Стеллі”, – чеський та німецький.
У нас є специфікація на водопідготовку: вода має відповідати певним показникам кислотності, лужності та жорсткості. Тож Stella Artois в Україні створюється за затвердженою рецептурою.
– А як ви почали розробляти нові сорти пива?
– На початку повномасштабного вторгнення я працювала у Харківському відділенні. Коли Чернігівська броварня перезапускалася після зупинки, мені запропонували допомогти в розробках інновацій. Планували, що це буде ненадовго, але так сталося, що я залишилася в Чернігові.
І зараз я у співпраці з відділом маркетингу створюю нові сорти.
Для мене це нова сходинка, тому що я побачила весь шлях створення сорту – від аналізу ринку до готового продукту. Від початкової ідеї до появи сорту в торгових точках може минати майже рік. Це кропітка процедура, в якій задіяно багато людей і погоджень.
– Створити новий сорт, який би пройшов усі етапи перевірки, – наскільки це складно і довго?
– Це справді непросто і не швидко. Це шлях від аналізу ринку та смаків споживача до підбору рецептури й запуску виробництва. Саме виготовлення на броварні займає від двох тижнів до місяця, але до цього може бути ще близько року підготовки.
- Аналіз ринку та смаків споживача
- Підбір складу та розробка рецептури бродіння
- Виготовлення на броварні – від двох тижнів до місяця
- Вихід у торгові точки – загалом близько року від ідеї
За кілька років AB InBev Efes Ukraine випустила одразу низку новинок, які впевнено завойовують ринок
– Вам подобається розробляти нові сорти?
– Так. У пивоварінні я ніколи не нудьгувала: то нове обладнання, то технології, то нові добавки чи постачальники. А зараз мені дуже подобається долучатися до створення нових напоїв, які стають популярними, які впізнаєш на поличках магазинів.
Сьогодні все дуже швидко змінюється: тренди, смаки, запити споживача. Постійно хочеться нового, свіжого, незвичного. Молодь все частіше обирає безалкогольні смаки чи фруктові бірмікси. У нас є дуже затребуваний сорт Чернігівське Біле Alco 0 зі смаком грейпфрута. Воно має приємний освіжаючий смак, і при цьому – без алкоголю. Тобто його можна споживати впродовж дня. Це була вдала новинка, яка має своїх поціновувачів.
В цьому процесі ніколи не знаєш, що “залетить” краще. Це завжди несподіванка, адже прорахувати наперед часто дуже складно. Цього року ми запустили дуже цікаву новинку – бірмікс Чернігівське Біле FRUTER зі смаком кави та апельсину. Це новий і дуже незвичний смак на ринку. І я повинна сказати, що ця новинка користується стабільною популярністю.
Лариса Акулинова розробляла зіркову новинку «Чернігівське Біле «FRUTER» Капуоранж зі смаком кави та апельсину»
– А які новинки плануються? Чи можете ви привідкрити нам завісу, над чим зараз працюєте?
– Я не можу розголошувати комерційних таємниць (посміхається). Але скажу, що наразі працюємо над дуже цікавими поєднаннями, і наступного року ви їх уже побачите.
– Так ваша професія справді інтригуюча! А, до речі, сьогодні вона вже не має тих обмежень, які були раніше?
– Ні, сьогодні все по-іншому. Раніше це була фізично важка праця, тому здебільшого запрошували чоловіків. Але зараз дуже багато автоматизованих процесів, а технології постійно розвиваються, тому якщо у жінки є бажання та інтерес до цієї насправді цікавої професії, то ласкаво просимо!
Лариса Акулинова з нагородами за продукцію компанії на конкурсі Favorite Food & Drinks 2025
– На завершення інтерв’ю – коротке бліцопитування. Назвіть три розповсюджених міфи про пиво.
– Перший міф – що пиво роблять із порошку. Навіть на екскурсіях люди іноді питають: "О, виявляється, пиво не з порошку робиться?" Аби пиво робилося з порошку, кожна людина могла б зробити його вдома. Навіщо тоді купувати в магазині?
Другий міф – що через пиво чоловіки можуть отримати жіночі гормони й "стати жінками". Думаю, цей міф виник через хміль: у пивоварінні використовують шишки жіночих рослин хмелю, оскільки саме вони формують потрібні властивості хмелевого матеріалу.
Ще один міф – що в пиво додають алкоголь. Не додають, це результат натурального бродіння. Це в принципі неможливо, тому що це заборонено нормативно, а обіг спирту як сировини дуже суворо контролюється державою. Щоб отримати більше алкоголю, збільшують кількість цукрів, доступних для збродження дріжджами. Саме під час бродіння утворюється алкоголь.
– А ще є міф, що темне пиво міцніше за світле. А чим вони насправді відрізняються?
– Використанням солоду. Солодовня готує темний солод: ячмінь пророщують, підсушують, а для отримання темного солоду його витримують довше і при вищих температурах. Тому він стає коричневого кольору. Міцність же залежить від кількості солоду в рецептурі і особливостей процесу бродіння.
